Закуски русской кухни

Попробовать традиционные холодные или горячие закуски можно в питерском ресторане русской кухни «Иван да Марья».

Закуской в русской кухне до середины XVIII века называли утренний приём пищи – завтрак. Как правило, на завтрак доедали то, что осталось от ужина, не разогревая блюда. Постепенно понятие «закуска» стало обозначать все холодные блюда, в том числе копчения, соления, квашения, рулеты и т.д.

Холодные закуски

Многие холодные закуски русской кухни в современном понимании этого слова – бутерброды, салаты, заливное – попали на наш стол благодаря увлечению русской аристократией всем иностранным. Здесь можно вспомнить жульены и паштеты, которые уверенно прошли сквозь все перипетии русской истории и по сей день являются любимым угощением.

Сложно представить русское застолье без салатов. Мода на салаты пришла к нам из Франции. Французские повара, в свою очередь, брали за основу блюда итальянской кухни. Конечно, мелко нарубленные овощи, мясо, рыбу, яйца догадались смешивать задолго до моды на всё французское. Например, на Руси было знаменитое крошево – «дедушка» нашего винегрета.

Царём холодных блюд и закусок русской кухни можно считать холодец, или студень. Охлаждённый мясной бульон есть почти в каждой кухне мира. В Грузии он называется мужужи, а во Франции – галантин. Русский студень готовится с чесноком или хреном, подаётся с овощами и зеленью. Вплоть до XX века был распространён холодец из рыбы, например, осетра, который не считался деликатесом.

Осетров в большом количестве завозили с берегов Белого моря. Реже студень делали из молочного поросёнка или говядины.

Горячие закуски

Блюда из мяса, рыбы, птицы относятся к горячим закускам, если подаются без гарнира. К горячим закускам русской кухни относятся блинчики с разнообразными начинками, которые подаются с пылу, с жару, а также пироги, расстегаи, мясные рулеты. Горячие закуски – непременный атрибут праздничного стола. Есть среди них и вполне повседневные блюда, например, голубцы – начинка из мяса и риса, завёрнутая в капустные листья.