Оливье — традиционное новогоднее блюдо в России и странах постсоветского пространства. Праздничный салат из разноцветных кубиков-ингредиентов настолько укоренился в нашей культуре, что стал героем фильмов — появлялся в «Карнавальной ночи», «Чародеях», «Служебном романе» и в «Иронии судьбы».

За рубежом оливье называют «русским салатом», а мы иногда зовем его «Зимний», потому что все составляющие легко достать в холодное время года. Какова история оливье: как это блюдо появилось в России, кто его придумал и что входит в состав?

История происхождения салата оливье

Французское название блюдо имеет неспроста — это фамилия его создателя Люсьена Оливье. Предприимчивый повар в 60-е годы XIX века держал московский ресторан «Эрмитаж». Тогда же он и придумал знаменитый салат, сделав свою фамилию именем нарицательным.

Доподлинно неизвестно, что было в составе оригинального оливье. Первое письменное упоминание о салате появилось только в 1894, уже после смерти повара. В поварской книге 1897 года упоминаются такие ингредиенты:

• огурцы;
• картофель;
• раковые шейки;
• рябчики;
• соус «Провансаль»;
• ланспик — бульон для заливного;
• салат-латук;
• оливки;
• каперсы.

В советские годы салат оливье стал очень популярен, так как оказался простым в приготовлении, а все ингредиенты были доступны зимой. Народ упростил блюдо, и состав изменился — на смену мясу пришла колбаса, появилась вареная морковь. Добавились также вариации со свежими огурцами и яблоками.

Современный рецепт салата Оливье

Сейчас классикой считается рецепт с вареной колбасой «Докторская». Ингредиенты: картофель, морковь, куриные яйца, колбаса, соленые огурцы, зеленый горошек и майонез. Блюдо готовится следующим образом:

1. Отварите яйца до состояния «вкрутую»;
2. Тщательно вымойте и сварите морковь и картофель, затем очистите от кожуры;
3. Нарежьте все овощи, колбасу и яйца кубиками, добавьте зеленый горошек;
4. Заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте. По желанию добавьте соль и специи.

Если вы хотите обновить привычный салат, используйте что-нибудь из этих ингредиентов:

• курица;
• говядина;
• семга;
• креветки;
• яблоко;
• авокадо;
• шампиньоны.

B нашем гастробаре «Иван да Марья» как раз подается необычный салат оливье с подкопченной уткой. Новый вкус привычного блюда обязательно оценят гурманы.

Каждому человеку на постсоветском пространстве знаком борщ. Наваристый красный суп готовили в каждой семье, в школьных столовых и других заведениях общественного питания, а иногда его подавали на праздничный стол. Как появился борщ, почему он так называется, как суп должен выглядеть и как подаваться к столу?

Как появился борщ

Как появился этот суп на основе свеклы – доподлинно неизвестно. За право называться родиной борща спорит множество стран. Исторически этот суп – традиционное блюдо восточных славян.

Свеклу в суп испокон веков добавляли не только русские и украинцы. Похожее блюдо есть у литовцев — barščiai, у румын — borş, у поляков — barszcz, у белорусов — боршч. Трудно сказать, кто был первым, однако чаще всего борщ называют украинским блюдом.

Есть две версии происхождения названия борща:

1. Наименование пошло от растения – съедобного борщевика, из которого в старину готовили похлебку со свеклой.
2. Борщ – это производное от украинского слова «буряк» и названия капустного супа «щи». Дословно — щи со свеклой.

В пользу первого варианта говорит упоминание супа в «Домострое» XVI века – сборник жизненных наставлений того времени советует варить свеклу и борщевик летом.

История холодного борща

Холодный борщ употребляли в летний период. Когда шел сбор урожая, готовить было некогда. Поэтому появилось блюдо, которое отлично освежает в жару, при этом не требует много времени на приготовление.

Существует огромное количество описаний рецептов борща: от традиционных с говядиной и свининой, до безумных с черносливом и селедкой. В каждом регионе в этот суп добавляют свой ингредиент. Литовцы кладут в борщ белые грибы и яблоки, южные украинцы – «ушки» из теста, румыны — баклажаны и красный болгарский перец.

Но во всем этом разнообразии можно выделить общее – способ подачи борща в зависимости от сезона:

• Горячий или красный борщ как правило готовится на говяжьем бульоне с добавлением капусты, моркови, репчатого лука, картофеля и тушеной свеклы. Чтобы суп сохранял цвет, в воду опускается щепотка лимонной кислоты. Подается со сметаной и мелко нарезанной зеленью осенью и зимой.
• Холодный борщ готовится на основе кефира с добавлением отварных яиц, свежих огурцов и зелени, вареной или маринованной свеклы, без добавления мяса. После приготовления охлаждается, подается в жаркое время года.

Это сытное блюдо можно заказать в нашем гастропабе «Иван да Марья». Мы подаем борщ с копченым ребрышком и чипсом из капусты.

Пиво – один из самых популярных напитков во всем мире. Однако если раньше большинству посетителей кафе хватало светлого, темного и нефильтрованного, то сегодня легко можно встретить 400 сортов. А настоящие поклонники этого напитка постоянно находятся в поисках новых и оригинальных разновидностей. Пивные коктейли – отличная возможность раскрыть традиционный вкус иначе.

Идея напитков на основе пива не нова: в Германии еще в 1922 году владелец небольшой таверны придумал смешивать лагер с лимонадом. Сделал он это исключительно в целях экономии. Посетителям понравилось, и сегодня этот напиток известен во всем мире как радлер. А в Мексике популярна Мичелада – смесь из светлого пива, томатного сока, специй и острого соуса. Коктейли с темным пивом – отдельная история. Сохраняя плотность и бархатистость напитка, вкус дополняют различными ликерами, получая в итоге очень необычное сочетание.

В барах рецепты коктейлей на основе пива часто ограничиваются добавлением сока, иногда каплей ликера для придания оригинального цвета. Однако, по мнению барменов, посетителям гораздо более интересны алкогольные коктейли с пивом. Так, портеры и стауты гармонируют со сладкими Хересами, бельгийский витбир хорошо сочетается с Лимончелло, а фруктовые ламбики раскрываются по-новому вместе с сухим джином.

Рецепты напитков

Напитки можно приготовить в домашних условиях. Вот несколько оригинальных рецептов коктейлей с пивом, которые можно опробовать самостоятельно.

• Шоколадный брауни

Вам понадобятся: 20 мл ванильного сиропа, 20 мл шоколадного ликера, немного шоколадного биттера, 400 мл стаута.

Как готовить: В большой бокал добавьте лед, влейте сироп, ликер и пару капель биттера. Перемешайте и влейте стаут. К напитку можно подать шоколадное печенье.

• Черный бархат

Вам понадобится: 125 мл шампанского, 125 мл стаута.

Как готовить: В бокал для шампанского влейте сначала пиво, а затем аккуратно шампанское. Украсьте соломинкой. Этот классический коктейль с ярким и запоминающимся вкусом можно также дополнить 20 мл любого ягодного ликера.

• Имбирно-апельсиновый эль

Вам понадобится: 30 мл имбирного сиропа, 70 мл свежевыжатого апельсинового сока, 400 мл лагера.

Как готовить: Чтобы получить имбирный сироп, 100 г имбиря взбейте в блендере со 100 мл остывшего сахарного сиропа, затем отожмите через марлю. В большой бокал положите лед, добавьте сироп и сок, перемешайте, налейте лагер. Украсить напиток можно дольками апельсина.

Приготовление пивных коктейлей требует некоторого мастерства. Если вы не хотите обременять себя лишними заботами, но желаете отведать чего-то новенького – просто загляните в ресторан «Иван да Марья». Наши бармены порадуют вас как классическими коктейлями на основе пива, так и эксклюзивными напитками.

Ценителям чешского пива хорошо известен пенный напиток из города Раковники. Именно здесь по сей день варят и разливают любимое многими гурманами чешское пиво Бакалар.

История завода

Родоначальником напитка историки считают Иржи Писецкого, жившего в этой чешской провинции во второй половине XVI века. Как известно, он не только возглавлял местную школу, но и был настоящим знатоком пива. Именно ему принадлежит первенство в создании первого рецепта, по которому сварено пиво bakalar. Название обозначает наивысшую оценку из существующих в системе образования средних веков.

Шли годы, менялись владельцы пивоварни, появлялись новые сорта. Но рецепт, по которому и по сей день варят чешское пиво bakalar, остается неизменным и тщательно передается из поколения в поколение мастеров пивоваров.

С наступлением XX века производство приобрело оборудование для розлива по бутылкам. Это стало мощным толчком в развитии и позволило заводу выйти на промышленные объемы и продажи части продукции за границу. Среди покупателей – европейские страны, США и, конечно же, Россия.

До 2008 года Бакалар делали только светлым или темным. Но с этого времени впервые появилось полутемное медовое пиво, быстро завоевавшее уважение у гурманов. Уже с 2010 года частная пивоварня становится частью большого международного концерна и серьезно наращивает объемы собственной продукции под хорошо известным брендом.

Сорта пива

По-прежнему продолжает высоко цениться пиво Бакалар холодного охмеления. Сырье 10 дней сбраживают в открытых чанах, постепенно добавляя подсушенный хмель. По завершении брожения варят лагер с невероятно приятным вкусом и хмельным ароматом.

Не менее интересно на вкус и темное пиво Бакалар. Напиток имеет насыщенный аромат с нотами полевых цветов. Ясно ощущается жженый сахар и легкая горечь хмельного напитка. Крепость достигает 4,5% в полутемных сортах и 4,8% в темных.

Для тех, кто не употребляет алкоголь, есть отличная замена – безалкогольное пиво Бакалар. Его особенность – полное отсутствие спирта и горечи.

Ресторан «Иван да Марья» приглашает отведать пиво Бакалар. Мы предложим разные сорта, чтобы вы смогли убедиться отличном вкусе этого чешского напитка.

Пиво Лежак является особым сортом с содержанием ячменного, темного и светлого солода. Алкогольный напиток с начальным суслом 12% изготавливается по технологии низкого брожения и имеет высший уровень качества. Данный вид пива особо ценится в Чехии и других странах.

Проверенный веками процесс изготовления и гармонирующие между собой компоненты, придают ароматному хмелю чудесный приятный оттенок. Человек, однажды попробовавший этот чудесный напиток, отмечает настоящий солодовый характер, мягкий и деликатный вкус. Ознакомиться с традиционным светлым пивом Лежак можно в нашем ресторане «Иван да Марья».

История этого сорта начинается в XIV столетии. Традиция пивоварения взяла свои корни из заснеженных Баварских Альп. Климат местности всегда отличался особой суровостью и сильными холодами, поэтому мужское население пыталось согреться, употребляя пиво натурального происхождения. Тогда оно считалось самым доступным, исходя из затрат на изготовление. “Жидкий хлеб” – так называли это пиво, которое в итоге имело статус согревающего и бодрящего алкогольного напитка.

Спустя некоторое время варить пиво стали по принципу брожения, который смог упростить приготовление алкогольного напитка. Сегодня такая процедура пользуется особым успехом. Ранее его хранили в темных и укромных местах, например, горных пещерах, поэтому данный сорт и получил такое название. "Ležák" в переводе с немецкого языка означает «хранилище». Сегодня пиво чешский Лежак готовят следующим образом:

• начальный этап варения продолжительностью около 8 часов;
• процедура брожения. Процесс обычно длится около двух недель, причем температура в помещении должна составлять около +10 градусов;
• следующим этапом является переброжение. Пивовары имеют собственные секреты, учитывающие длительность процесса, соблюдение температуры. Это позволяет им добиться отличных вкусовых качеств напитка. Обычно дорогостоящие сорта зреют около 4 месяцев.

Напиток, приготовленный по этому рецепту, обрел мировую популярность. Он достаточно длительное время сохраняет свежесть, изысканный и приятный вкус. Также данный сорт отлично переносит транспортировку, поэтому он быстро появился в разных уголках мира.

Если вы считаете себя настоящим ценителем чешского пива, то вам обязательно следует попробовать пиво Лежак, сваренное по старым традициям.

Пиво Клаштер (Klaster) – получило свое название в честь одноименного монастыря. Этот напиток производят более пяти столетий. Первое упоминание о нем можно найти в документах XII века. Тогда пенный напиток делали монахи. Пивоварня находилась на территории чешского города Мнихово-Градиште. Но настоящее производство началось спустя несколько веков, когда владельцем предприятия стал Эдвиг фон Вальдштейн.

Пиво Клаштер оценил сам Джакомо Казанова. Он сделал все, чтобы очаровать хозяина производства, и прожил в резиденции пивовара целых 13 лет. Нам стоит ему только позавидовать. Пиво изготовляется по уникальному рецепту и сейчас является одним из самых популярных в Европе.

На заводе используется зерно высочайшего качества. Если есть сомнения, партия бракуется. Состав артезианской воды уникален по вкусовым качествам. Бродится напиток в погребах, глубина которых порядка двадцати метров. Вырубили их еще в XVIII веке, специально для данного сорта пива. Климат в этих помещениях идеально подходит для производства напитка премиум-класса.

Сорта пива

• Пиво Клаштер темное – имеет крепость 4,1%. Цвет – темно-коричневый со светло-коричневой пеной. Во вкусе присутствуют хмель, карамель и хлебные крошки. Заказывайте его к острым блюдам. Свиные ребрышки с оригинальным соусом, хрустящий копченый сыр, перченые сырные шарики – все закуски есть в нашем меню.
• Пиво Клаштер светлое – градус чуть более 5%. Этот напиток отличается приятным вкусом хмели и пшеницы с нотками карамели. Сорт отлично подходит к мясу и рыбе, приготовленных на гриле. Стейк из говядины, зажаренный свиной бок, голень барашка, маринованная в вине. К пиву премиум-класса мы создаем самые необычные блюда.
• Пиво Klaster Tmave – темное, фильтрованное, низового брожения. Отличается легкостью, содержание алкоголя всего 4 %. Хмель, изюм, карамель – ингредиенты незабываемого вкуса этого напитка. К этому сорту мы можем предложить легкие закуски – острые ржаные гренки, жареные куриные крылышки, креветки с фирменным соусом.
• Пиво Клаштер разливное – крепость этого напитка 5%. Сохраняет все вкусы и ароматы бутылочного пива, темного и светлого. Продегустируйте его в нашем гастропабе, а потом возьмите домой.

Клаштер – пиво, которое невозможно описать словами. Приглашаем посетить гастропаб «Иван да Марья» и самим оценить его неповторимый вкус.

Плотность пива – главный параметр, показывающий процент содержания сухих веществ. Он влияет на крепость и вкус пива. Чтобы определить эту характеристику, пивовары сопоставляют удельный вес жидкости до и после ферментации. Иногда для вычислений используют градусы Баллинга. Они указывают массу экстракта на 100 граммов жидкости.

Плотность пива – главный параметр, показывающий процент содержания сухих веществ. Он влияет на крепость и вкус пива. Чтобы определить эту характеристику, пивовары сопоставляют удельный вес жидкости до и после ферментации. Иногда для вычислений используют градусы Баллинга. Они указывают массу экстракта на 100 граммов жидкости.

Плотность пшеничного пива и светлого составляет 11-13%, тёмного – 12-20%.

Начальная и конечная плотность пива

• Начальная плотность

Во время производства хмельных напитков плотность то и дело меняется. Её замеряют до брожения и после. Начальная плотность пива выявляется после варки. Чаще всего она составляет 10%. В процессе трансформации сахара в алкоголь это число уменьшается.

• Конечная плотность

Конечную плотность пива замеряют несколько раз. О готовности напитка можно судить в том случае, когда данный параметр имеет отметку не более 2%. Если показатели не меняются на протяжении двух дней, пиво можно разливать по бочкам для хранения.

Для светлого пива характерна конечная плотность до 2%, для тёмных – около 2,5%. У некоторых сортов хмельных напитков этот параметр может быть более высоким. Это связано с тем, что для их изготовления используется концентрированное сусло с очень высокой начальной плотностью.

Как определить плотность пива

Для этого задействуют ареометр. В мерную ёмкость наливают немного пенного напитка и опускают в него прибор. Ждут, когда лопнут пузырьки, и смотрят показания ареометра. Чтобы получить достоверные данные, необходимо проводить процедуру в помещении при температуре воздуха около 20°C.

Перед использованием ареометра его необходимо вымыть и насухо вытереть. Хранить рекомендуется в специальном футляре.

Определить плотность можно и другим способом. Обратите внимание на крепость пенного напитка. Плотность по сравнению с этой характеристикой чаще всего бывает в два раза выше.

Лагер – пиво, приготовленное методом низового брожения. Главная особенность в том, что дозревание осуществляется при температуре от +5°C до +15°C. Лагерное пиво занимает немалую нишу на рынке – около 80%.

Лагер – пиво, приготовленное методом низового брожения. Главная особенность в том, что дозревание осуществляется при температуре от +5°C до +15°C. Лагерное пиво занимает немалую нишу на рынке – около 80%.

Лагер бывает не только привычным светлым или тёмным, но даже янтарным или чёрным. Самые популярные сорта: мартовское пиво, хель, бок, шварцбир, пильзнер.

Что такое лагеризация и карбонизация пива

Лагеризация пива – процесс созревания хмельного продукта при температуре от 0 до +5°C. Благодаря сильному охлаждению дрожжи быстрее оседают на дно.

Одни пивовары применяют лагеризацию в течение пары дней, другие – пары недель. Её проводят по окончании ферментации. Используйте ареометр для измерения плотности. Если показатели не меняются в течение пары дней – напиток готов к лагеризации. Она придаёт пиву большую прозрачность.

Карбонизация лагерного пива позволяет наполнить его углекислым газом. В результате этого процесса хмельной напиток обретает особый вкус и пену. Карбонизация может быть естественной и принудительной.

Для естественной карбонизации используют метод вторичного брожения. Дрожжи поглощают сбраживаемые сахара, выделяя углекислый газ. После первичного брожения в пиво добавляют дополнительную партию сахара с различными добавками: мёдом, декстрозой, праймером.

Принудительная карбонизация предполагает использование баллона с углекислотой. Этот метод применяется обычно на производстве, но не в домашнем пивоварении.

Рецепт лагерного пива в домашних условиях

1. На первом этапе выполняется затирка солода. Сначала затираются 65 граммов на протяжении часа, затем 72 грамма на протяжении 30 минут. Далее фильтруется и промывается дробина при температуре 78°C.
2. Второй шаг – варка 100 граммов сусла в течение 1,5 часов. Выпарить следует на 10%.
3. Далее нужно добавить 90% хмеля в начале кипячения и 5% – за 5 минут до окончания.
4. Последний этап – брожение. Начинать следует с 12°С, постепенно увеличивая до 14°С. Затем требуется выдержка в течение 3 недель при температуре 3°С.

В результате у вас должен получиться светло-золотистый лагер крепостью 5%.

Профессия пивовара в Чехии считается одной из самых уважаемых и престижных. Практически в каждом городе и посёлке варят этот напиток. Сегодня существует множество сортов. Часть из них является уникальной, так как рецепты передаются из поколения в поколение. 

Профессия пивовара в Чехии считается одной из самых уважаемых и престижных. Практически в каждом городе и посёлке варят этот напиток. Сегодня существует множество сортов. Часть из них является уникальной, так как рецепты передаются из поколения в поколение.

Среди лучших марок пива Чехии стоит отметить:

• «Пильзнер». Считается первым чешским пивом. Именно он повлиял на появление нового стиля пивоварения. Пенному напитку присущ фруктовый вкус с нотками мёда, насыщенный аромат и горькое послевкусие. Эта марка чешского пива представляет собой светлый лагер низового брожения.

• «Будеёвицкий Будвар». Его часто путают с «Будвайзером» из Америки, но этого делать не следует. «Будеёвицкий Будвар» отличается ярко выраженным горьковато-сладким вкусом и золотистым цветом. Для приготовления данной марки пива в Чехии пивовары задействуют моравский солод и жатецкий кочанный хмель. Напиток варится только из артезианской воды, добытой с 300-метровой глубины.

• «Велкопоповицкий Козел». Начал выпускаться с 1874 года. В линейке представлено несколько сортов: светлое, светлое премиум, тёмное, медиум. Для тёмного пива «Велкопоповицкий Козел» характерен шоколадно-фруктовый привкус. У светлого сорта есть выраженный хмельной вкус и золотистый цвет. Каждому сорту присуще горьковатое послевкусие.

• «Гамбринус». Выпускается четырёх сортов: Světlý, Excelent, Premium, Dry. Для светлого сорта характерен солодовый аромат и горьковатое послевкусие.

• «Радегаст». Это одна из популярных чешских марок пива в России. Тёмный сорт имеет сладковатый вкус с нотками жареного солода. У светлого сорта слегка горьковатый вкус. Отличается приятной резкостью.

• «Старопрамен». Имеет более 10 разновидностей. Тёмные сорта – с тонким ароматом поджаренного солода, у светлых – солодоватый привкус.

• «Крушовице». Тоже имеет несколько разновидностей. Наиболее популярный сорт с карамельным горьким привкусом.

• «Бернард». Выпускается в 12 сортах. Особое место в линейке продуктов занимают фруктовые напитки со вкусом вишни и сливы.

От того, насколько правильно осуществляется хранение пива, зависят его вкусовые и ароматические свойства и срок годности.

От того, насколько правильно осуществляется хранение пива, зависят его вкусовые и ароматические свойства и срок годности.

Сроки и температура хранения пива

Срок годности бутилированного напитка определяет производитель. Он отмечает эту характеристику на этикетке. На неё влияет способ изготовления и сорт:

• Пастеризованное – 6-12 месяцев.

• В стекле – 9-12 месяцев.

• В кегах – до 6 месяцев.

• Разливное – до 6 месяцев.

• Домашнее – до 3 месяцев.

• Нефильтрованное осветлённое – до 7 суток.

• Неосветлённое – 72 часа.

• Живое – 8 суток.

При какой температуре можно хранить пиво:

• Светлый эль и светлый лагер – 7-10°C.

• Тёмный эль и стаут – 12–14°C.

• Оптимальная влажность воздуха – до 85%.

В стеклянной бутылке

В тёмных бутылках пиво, приготовленное в российских пивоварнях, хранится дольше – до 3 месяцев, в европейских – 9-12 месяцев.

В пластиковой бутылке

Хранение разливного пива в пластиковой бутылке – наихудший вариант. Пластик при продолжительном воздействии с пенным напитком начинает выделять ядовитое вещество дибутилфталат.

В кегах

Данный вид тары существенно увеличивает срок хранения пенного напитка – до 6 месяцев. Особенно это касается нефильтрованных марок.

В бочках

Если срок хранения домашнего пива составляет 15-17 суток, лучше использовать кедровые, кленовые или дубовые бочки. Древесина увеличивает срок годности напитка и придаёт ему неповторимые ароматические и вкусовые характеристики.

В банках

Хранение пива в банках очень эффективно. Пищевой алюминий защищает содержимое от химического внешнего влияния. Главный минус в том, что алюминий легко гнётся. Если банка деформируется, внутри может образоваться скол лакового покрытия, что приведёт к коррозии.

Сколько можно хранить пиво в холодильнике

Срок хранения пива в пластике – до 24 часов при условии соблюдения температурного режима. В стеклянной открытой бутылке пиво сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства до 3 суток.

Где лучше хранить пиво

Не знаете, где хранить пиво? Самое главное, чтобы это было тёмное место, куда не попадают ультрафиолетовые лучи. Из-за них пенный напиток приобретает крайне неприятный вкус и аромат.